Hefe

Triebmittel

Hefe

Hefe ist die Sammelbezeichnung für eine zu den Schlauchpilzen gehörende Gruppe von Mikroorganismen, die sich durch Sprossung vermehren.

Wildhefen sind in der Natur weit verbreitet. Sie siedeln etwa auf Früchten und Beeren, sind aber auch als Verderbniserreger bekannt. Kulturhefen werden unter kontrollierten Bedingungen bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. Sie werden auf bestimmte Merkmale gezüchtet (Reinzuchthefen).

Unter Luftabschluss setzen Hefen Gärungsprozesse in Gang. Mit Hilfe der hefeeigenen Enzyme werden die pflanzlichen Stärken dabei in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid aufgespaltet. Ist genügend Sauerstoff vorhanden, nutzen Hefen die Stärke zur eigenen Vermehrung. Dann entsteht kein Alkohol.

Ein hohes Gärungsvermögen haben Hefen aus der Gattung Saccharomyces. Sie werden daher bei verschiedenen Lebensmitteln und Getränken eingesetzt, um diese zu veredeln oder zu konservieren.

Im Jahr 2009 wurden weltweit 1,9 Millionen Tonnen Hefe produziert. Den größten Anteil hat die Bäckerhefe, gefolgt von Bierhefe und aktiver Lebendhefe.

Hefen finden Verwendung beim BierbrauenBierbrauen (Bierhefe), bei der Wein- und Branntweinherstellung (Weinhefe, Brennereihefe) und beim Backen (Bäckerhefe).

Lebendhefe wird auch in Futtermitteln und als Nahrungsmittelergänzung verwendet.

Gentechnik

Herstellung

Noch vor einigen Jahren wurde intensiv an gentechnisch veränderten Hefestämmen gearbeitet. Bis auf wenige Ausnahmen sind diese jedoch nicht bei der Lebensmittel- und Getränkeherstellung eingesetzt worden. Heute nutzt man andere molekularbiologische Verfahren, am die Eigenschaften von Zuchthefen gezielt an die jeweiligen Verwendungszwecke anzupassen. In der Regel gehen daraus keine Hefen hervor, die nach den gesetzlichen Bestimmungen als „gentechnisch verändert“ gelten.

Ziele bei der Hefezüchtung sind etwa:

  • Bäckerhefe: Verkürzung der Gehzeit des Hefeteiges, Verbesserung der Teigstabilität
  • Bierhefe: Vereinfachung des Gärverfahrens für alkohol- und kalorienarme Biere, Geschmacksstabilität, weniger Rückstände beim Filtrieren
  • Weinhefe: Optimierung des Gärprozesses, Verkürzung der Gärzeiten; Aromastabilität, Geschmacksverbesserung, Erhöhung der Gärleistung mit dem Ziel der vollständigen Vergärung des Zuckers, sodass keine Restsüße im Wein verbleibt; Verkürzung der Flaschengärung beim Champagner; Verringerung von krebserregenden Stoffen, die bei der Vergärung entstehen.

Zulassungen gentechnisch veränderter Hefen: In Großbritannien wurden vor einigen Jahren zwei gentechnisch veränderte Hefen zugelassen: eine Bäckerhefe (kürzere Gehzeit) und eine Bierhefe (Diätbier). Beide Hefen wurden nicht in größerem Umfang kommerziell eingesetzt. Erforderliche Zulassungsanträge für die EU oder andere Länder wurden nicht gestellt. Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt.

  • In den USA, Kanada, Moldawien und Südafrika sind gv-Hefen zugelassen, die bei der Weinherstellung eingesetzt werden.
  • Eine gv-Hefe (ML01) soll Geschmack und Farbstabilität des Weines verbessern sowie die Entstehung unerwünschter Stoffe (Histamine) verhindern. Sie ist auch in Moldawien zugelassen.
  • Eine weitere, in Kanada entwickelte gv-Hefe soll den Gehalt eines bestimmten Stoffes (Ethylcarbamat) reduzieren, der natürlicherweise als Nebenprodukt bei Fermentationsprozessen entsteht und der im Verdacht einer krebserregenden Wirkung steht. Die gv-Hefe ist in Kanada zugelassen und in den USA als sicher eingestuft worden (GRAS, Generally Recognized as Safe). (weitere Informationen: WeinWein)

Hefen als Produktionsorganismen: Gentechnisch veränderte Hefen werden seit längerem genutzt, um Arzneimittelwirkstoffe, Spezialchemikalien, Enzyme oder auch Lebensmittelzusatzstoffe zu produzieren. Die gv-Hefen werden in geschlossenen Systemen (Fermenter) gehalten. Die mit ihnen erzeugten Produkte werden gereinigt und unterscheiden sich nicht von solchen aus konventionellen Verfahren.

Kennzeichnung

Lebensmittel, die gentechnisch veränderte Hefen enthalten oder daraus bestehen, sind zu kennzeichnen.

Nicht kennzeichnungspflichtig sind Produkte wie Wein oder Bier, wenn sie zwar mit gv-Hefen hergestellt wurden, diese jedoch aus dem Produkt vollständig entfernt wurden und nicht mehr nachweisbar sind.

 

Anwendung der Gentechnik
Kennzeichnung
gv Hefe möglich

Quelle: Forum Bio- und Gentechnologie

 

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